इमल्सीफायर ऐसे पदार्थ होते हैं जो दो या दो से अधिक अमिश्रणीय घटकों के मिश्रण से स्थिर इमल्शन बनाने में सक्षम बनाते हैं। उनका कार्य सिद्धांत यह है कि पायसीकरण के दौरान, फैला हुआ चरण निरंतर चरण में माइक्रोड्रॉपलेट्स (माइक्रोमीटर - स्केल) के रूप में बिखरा हुआ है। इमल्सीफायर मिश्रण में घटकों के बीच अंतरापृष्ठीय तनाव को कम करता है और माइक्रोड्रॉपलेट्स की सतह पर एक अपेक्षाकृत मजबूत फिल्म बनाता है, या इमल्सीफायर द्वारा प्रदान किए गए चार्ज के कारण एक इलेक्ट्रिक डबल परत बनाता है, जो माइक्रोड्रॉपलेट्स को एकत्रित होने से रोकता है और एक सजातीय इमल्शन बनाए रखता है। चरण के दृष्टिकोण से, एक इमल्शन अभी भी एक विषम प्रणाली है। इमल्शन में परिक्षिप्त चरण जलीय चरण या तेल चरण हो सकता है, लेकिन अधिकतर तेल चरण होता है; सतत चरण तेल चरण या जलीय चरण भी हो सकता है, लेकिन अधिकतर जलीय चरण होता है।
इमल्सीफायर सर्फेक्टेंट होते हैं, जिनके अणुओं में हाइड्रोफिलिक और लिपोफिलिक दोनों समूह होते हैं। किसी इमल्सीफायर की हाइड्रोफिलिसिटी या लिपोफिलिसिटी को व्यक्त करने के लिए, "हाइड्रोफिलिक-लिपोफिलिक बैलेंस वैल्यू (एचएलबी वैल्यू)" का आमतौर पर उपयोग किया जाता है। एचएलबी मान जितना कम होगा, लिपोफिलिसिटी उतनी ही मजबूत होगी; इसके विपरीत, एचएलबी मूल्य जितना अधिक होगा, हाइड्रोफिलिसिटी उतनी ही मजबूत होगी। विभिन्न इमल्सीफायर में अलग-अलग एचएलबी मान होते हैं, और एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करने के लिए, एक उपयुक्त इमल्सीफायर का चयन करना आवश्यक है।
